都市快报报道 味觉有记忆，人们总会通过食物寄托感情和思念。
特别是家乡的味道，那一口熟悉的味道就成了平凡日子里的光，带我们重回过往的温暖时刻，重温舌尖上的美好。
西风起，又到了晒咸肉的时节。趁着大太阳，一串串挂起的咸肉开始变得透亮，肉质一点点变得紧致，吸收了阳光后的肉香也逐渐四溢开来……
临近过年，浙江许多地方都有腌咸肉的风俗，各地有各地的腌肉法子。
在物质没有那么丰裕的年代，一块咸肉可以吃很久很久，那个味道也成了人们对于年味的念想。如今，制作咸肉的风俗在浙江各地依旧保留了下来，也是很多人对家乡年味的理解。
绍兴黄阿姨就做得一手好咸肉。黄阿姨的咸肉，更加确切地说，是酱油肉。西风起的日子里，新鲜猪肉用粗盐先抹上一遍，去除腥味，再用赤浓厚重的酱油浸泡，等到肉吃透了酱油汁水，再趁着日头好的天气挂在通风处，避免日晒。咸肉趁着西北风慢慢收紧，肉质越来越紧实，酱油的咸鲜慢慢沁入肉的纹理之中。等酱油肉晒干到一定程度，拿来切几片，洒点黄酒，放点糖，上锅一蒸。肥肉晶莹剔透，瘦肉部分酱香阵阵，下饭特别好。
丽水的小何，在杭州工作，却特别想念家乡那一口熏腿肉。熏腿，大体也可以算是咸肉的一种，将新鲜的猪腿清理干净进行腌制，要抹上多次盐，第一次少量盐细细腌制，此后再用大量的盐腌制，之后每隔一周左右上盐一次，上盐的时候要用手用力揉搓猪腿表皮，等到50天左右的时间，盐分慢慢渗入猪肉最里层，肉质开始产生变化。熏腿，顾名思义，腌制后还要烟熏。从前山里人家，家家都有土灶台，等待熏制的猪腿吊在土灶上头，日日受柴火熏制，经年累月，至少要经过半年时间的等待，熏腿才能够品尝。这个时候，腿肉外面开始变得黑漆漆。漫长的等待将持续到年底，过年了，切几片熏腿，配上冬笋，一起炖煮，一锅香喷喷鲜滋滋的熏腿正好温暖寒冷的冬夜。
而湖州安吉姑娘李丹最爱的那口咸肉，是比较常见的咸肉做法，不加酱油不用烟熏，但单单用盐腌制的过程，也非常讲究。等到咸肉做成，也是上锅一蒸，一片片几近透亮的肉超级下饭，她一口气能多吃上一大碗白米饭；又或者配上刚从山里挖出来的胖乎乎的冬笋，小火慢炖，那咸鲜的滋味能够在舌尖萦绕很久很久。
浙江还有许多地方有不同的咸肉制作手艺，尽管咸肉的手艺不同，味道也不尽相同，但那口咸肉滋味里却都藏着思念。
不务正业？茶叶铺里的“网红咸肉”
如果要细说咸肉，李丹家的故事蛮有趣。原本一家茶叶铺子，结果误打误撞也成了咸肉专业户。
说起来，李丹家做的是安吉当地许多人从事的茶叶生意，家里有一大片茶园，每年春茶开采季，都有来自全国各地的茶商来家里收购茶叶。要招待这些茶商，天天下馆子也是笔不小的开支，李丹的爸爸就想办法在自家招待。
招待的菜里头，就有李丹外婆年前晒制的咸肉。咸肉切片，上锅一蒸，弥漫的肉香总是惹得这些茶商心痒痒。许多人等到采购了茶叶回去，还是会记挂着这口咸肉的滋味，于是再打电话过来，想买一些咸肉过过嘴瘾。有人从江苏南通一口气开了4个多小时的车，拉走整整一车上百斤的咸肉，甚至有人从北京、上海等地蜂拥赶过来，就为了尝一口冬笋炖咸肉的鲜美滋味，发展到后来每年外婆制作的咸肉不到过年就会被这些“吃货”茶商买空，真到了过年，自家的咸肉总是告急。
时光荏苒，李家的咸肉也借着来自全国各地的茶商们扬了名，李家也有了个习惯：每年多做一些咸肉备着，应对那些一到年底就打电话过来要咸肉的，但无奈还是每年都有空手而归的人，光靠李丹外婆制作，咸肉供不应求。
在李丹爸爸看来，每逢年底，咸肉也成了承载着多年情感的那道美味，延续着一年又一年的年味和交情。
大概从5年前开始，李家每年都能卖出上万斤的咸肉。李丹一家人也哭笑不得，说好了做茶叶生意的，结果“咸肉生意”也做起来了。李丹爸爸做了一个决定：干脆把咸肉制作规模化，当然咸肉品质总控还是李丹外婆。
一口好吃的咸肉，是如何来的？
安吉李家咸肉，总有人来“偷师”。
李丹外婆倒是一点也没有藏着掖着，把制作安吉传统咸肉的方法尽数告知。一块好咸肉背后，原来藏着的除了传统手艺、耐心细致，还有交给时间的等待。
首先，咸肉最关键的是要肉好。土猪肉，现杀现切，是保证咸肉口感的第一步。为这，李丹和爸爸两人没有少费心思，因为随着每年咸肉制作量的增大，能稳定供应的土猪肉商不好找。
说来也巧，每年开春李家要雇用好几百号采茶工，听到李家想找好的猪肉，有一批来自安徽的采茶工提出可以回家帮养农家土猪。就这样，每年有近60头土猪养了起来，到了年关，这批土猪统一运到当地屠宰场处理。李家则在安吉当地雇用了杀猪师傅上门分肉，等猪肉一运到安吉，就进行切条处理，一气呵成，为的就是咸肉的好口感。
切好的条状猪肉不能马上腌制，要静置一天一夜，凉透之后再用盐进行腌制。用的传统的粗海盐，细细抹遍肉的每一处。这里有个小诀窍：抹上盐的同时用高度烧酒喷洒在猪肉表面。腌制的猪肉被一条条结结实实码了起来，10天后，猪肉的腥味血水就被腌制出来了。
这还只是初步，再用同样的工序腌制两遍，每次都腌制10天，总共30天后才算腌制好。这时候的肉质已经变得紧实，但还不能直接晒制。
接下来是洗肉，把腌制过的肉用清水漂洗，漂洗干净后再放入注满清水的大缸里，浸泡4-5小时，这样能够让咸肉彻底脱去盐涩味，同时能够保持晒制时咸肉的品相。
最后，就要交给时间和天气了。
每次漂洗猪肉前，李丹和外婆都要看天气预报。晒咸肉必须要大大的太阳，这样晒出来的咸肉才香味十足。
经历了漫长的等待，前阵子气温终于下来了。气温低寒风起，加上太阳大，正好晒咸肉。经过4-5天的大太阳晒制，咸肉表面已经接近暗红的琥珀色，阳光下微微泛起晶莹的光泽。
到现在为止，李丹已经卖出了15000多斤的咸肉，还有许许多多预订的咸肉等着晒制。尽管每天都很忙，但李丹一家人都很开心，似乎因为咸肉，年味更重了。
