老板从后厨探出脑袋来，一对眼神，嗯，是对的人

都市快报报道 谁最能在杭州代表“舌尖上的浙江”美食活动在橙柿互动推出后，我们收到了很多橙友的推荐。群众的力量真强大，种草了不少隐藏在杭州各处的好馆子，让我们着实开了眼。

我们希望橙友们的推荐可以再深入一些，再细化一些，不仅仅停留在大区块的笼统划分。比如，绍兴菜是不是还可以再往下挖一挖，嵊州菜、诸暨菜、上虞菜之间又有着怎样的不同风味特色，衢州菜、宁波菜、台州菜、金华菜、温州菜等等是不是也都可以再往下面的区县市去细分一下。

同时，对于橙友们推荐的饭店，我们也进行了实地探店，品尝一下美味。第一期探店，是橙友@风尘一侠推荐的寻味·黄鱼馆。

进店先问一下，老板在哪儿？

判断一家餐馆的品质，有一个窍门，进店先问一下，老板在哪儿？

这家店的老板叫朱进，34岁，宁波镇海人。

对于“老板在哪儿”这个问题，前台和服务员通常说不准，其实朱进最常在的地方是后厨。他是真喜欢搞吃的，别的老板当了老板一般更多忙于招呼堂上的买卖，朱进不是，只要一有机会，他就钻进后厨。这不，昨天还因为掌勺试菜，手受了点伤。

“厨房以外的事情我处理不大来。”朱进腼腆地笑着。

如果说精致是江南饮食的传统标签，那绍兴双臭、宁波三臭，就是江南人的一次集体朋克。

“腌、霉、醉、臭、毛、腐、糟”，能欣赏这类人间至味的人，算得上非常懂吃了。

宁波菜在这方面，独步江湖，自成一派。

臭，发生在一些特定的食材上，就成了香。中国人对臭味美食的热衷，从来都是大张旗鼓的。除了让人闻之色变的广西螺蛳粉、安徽臭鳜鱼、北京豆汁，接受度最广的莫过于臭豆腐。

不同地方的臭豆腐，特色也不同。长沙臭豆腐黑乎乎一坨，油锅里炸完，淋上一勺秘制酱料，咸辣入魂。昆明臭豆腐则是不大臭的。绍兴诸暨的臭豆腐是霉的，用菜籽油辣椒合碗一蒸，舀一勺，那个香……杭州中山北路游泳馆边上有一家老字号杭帮小馆“天厨酒家”，他家的臭豆腐，非常地道，过嘴不忘。再比如桐乡臭豆腐，不臭，下酒很好。

严家路这家黄鱼馆的“干炸臭豆腐”，炸到金黄酥脆，蘸一点辣椒酱，再抿一口冰镇过的会稽山黄酒，欣于所遇，足以畅叙幽情。

有钱难买臭冬瓜

我们进店点的第一道菜其实是宁波臭冬瓜。老板从后厨探出脑袋来，一对眼神，嗯，是对的人。

宁波三臭，臭冬瓜、臭菜苋梗、臭菜心。

蒸三臭，以臭苋菜梗铺底，臭冬瓜承上启下，以臭菜心压轴，三种不同的臭味在蒸锅内立体环绕、沆瀣相融。起锅那味，一言难尽，吃起来“软塌塌、香糜糜、臭兮兮”，倒是风味孤绝。

臭菜心用的是芋艿蓊，也就是芋艿的秆，平时我们吃的芋艿是它的块茎。芋艿蓊现在不大有了，多数宁波饭馆做“蒸三臭”，一般用的是臭冬瓜、臭菜苋梗和臭豆腐。

臭冬瓜，名字很土，但端上来的摆盘却很漂亮，切成一方块的臭冬瓜，晶莹透亮，形如翡翠，用筷子夹一口，奇怪的事情发生了，一点也不臭！口感酸酸的，夹杂着经过发酵的鲜香，清澈爽利，就像大热天里吃一口沙冰。

可能是店家顾及杭州人的口味。服务员说，如果要臭，可以另外单加臭卤。同桌一位懂行的老饕摆摆手：“另外加就算了。”

老板似乎察觉出了我“就这？”的心理活动，微微一笑，尽在不言之中。

正宗的宁波臭冬瓜，应该是从臭卤水里新鲜夹出来的，发酵后产生了酸与臭的风味物质，夏天吃，解暑解腻又开胃。宁波人家里都藏着几只坛子，有一只一定是臭卤甏，专门用来做臭冬瓜。甏口用薄膜纸盖着，草绳扎紧。宁波人早晨吃泡饭时，会从甏中夹出一块，淋上点麻油，那股味道一起来，全家没有起床气。

臭冬瓜的魅力，曾让多少绅士名流念念不忘。1987年，邵逸夫回宁波，当地安排在酒店接待，上的都是珍贵的菜品，邵逸夫什么好东西没吃过？他就想吃一块臭冬瓜。酒店没有现成的，接待的人马上想办法，总算让邵逸夫吃到了这道馥郁的家乡味。

清光绪二年，一代诗僧八指头陀从湖南来到宁波，先后挂锡于鄞县茅山寺、阿育王寺、天童寺，4年后他离开宁波，一想到以后再难吃到宁波菜，不免唏嘘，作诗感怀： “四明风俗异长沙，爱吃咸齑与豆渣。归到湖南乡味别，有钱难买臭冬瓜。”

生醉生腌，由咸生鲜

宁波有着漫长的海岸线，海产资源丰富。自然而然，宁波菜原料以海鲜居多。

在漫长的岁月里，为了留住大海的风味，沿海捕鱼的一支越人掌握了酱渍、盐渍、风干等保存海鲜的技术。时至今日，这些独特的风味仍然占据了宁波舟山一带人的餐桌。

在宁波人的家常菜中，咸鱼是最常见的，最出名的要数“三抱咸鲞”，每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐。

咸，是宁波菜的第二个关键词。宁波人吃咸鱼，只夹一点点，绝不可能有北方人大碗喝酒、大块吃肉的豪迈，用筷尖夹一点点鱼肉放嘴里，这一小筷尖的咸，就已经足够填满味蕾。

“鲜”，一直是很难定义的一个概念。适当的咸度也是产生鲜味的方法。宁波菜中的鲜味，很多都是由咸而生。

“生腌蟹糊”，用肥厚鲜活的梭子蟹，洗净，去蟹壳、蟹爪、蟹脐，取蟹膏，蟹身切成小块，剁碎斩压，放蟹膏拌和，浸入秘制调料，封瓶腌制十几小时。鲜是真鲜，咸是真咸，苦咸苦咸。

最好是浸润在饭汤里，那么一碗朴素的清汤泡饭立马变身豪华海鲜泡饭。

宁波人有一句俚语：三天不吃咸菜，腿脚发酸没力气。

当然宁波菜里面不只有咸鱼，更有咸菜、咸墨鱼蛋等等。有趣的是，宁波人吃墨鱼蛋，里面的墨汁是不洗掉的。吃完，牙齿、嘴唇全黑，像个读书人。

小时候的记忆，又咸又鲜，就是好泥螺。

这家店的“生醉泥螺”，味道算是比较纯正的。体大壳薄，每个蚕豆大小，腹足肥厚，没有泥沙，甜甜的螺肉中，溢出绍兴花雕香。

烤炸蒸淋，地道风味

寻味·黄鱼馆店里的“宁波烤菜”，用的是普通青菜，口感略偏甜，点的人不多，但是为了让这道菜活在菜单里，老板把它做进了套餐。可见老板对于家乡菜的一点坚持。

“宁波烤菜”是包容的，青菜菜心、大的芥菜、大头菜都可以烤，大头菜比较结实，做烤菜，香味浓，根茎加上少量叶片，水分不多。重点在一个“熬”字，火候可大可小，翻烤可老可嫩，全看个人喜好，相当于把一个小鲜肉熬成老腊肉，标准也不一，有人认为干瘪入味好，有人喜欢饱满水嫩才佳。

“面拖小黄鱼”很有特色，一份3条，带头未去骨，外酥脆，里多汁，在餐桌上放十几分钟还能保持面拖酥脆。吃的时候要小心鱼刺。这道菜唯一略有瑕疵的，是鸡蛋面粉用得太好了，香味重，反而喧宾夺主，抢了小黄鱼的风头。

“单片特色功夫海鲈鱼”，炸过的洋葱末咸齑一撒，花椒炸过的油浇淋上去，去味提鲜，口感在嫩与脆之间漫步。海鲈鱼是很贱的鱼，是片海就有，现在养殖的淡水鲈鱼也多。钱塘江七星鲈鱼游到海里，就是海鲈鱼，这种鱼不腌不大好吃，肉质粉粉的。

店里还有一道大汤黄鱼，据说这是宁波人宴席的最后一道大菜。

宁波舟山人如果想要在杭州吃一口地道家乡味，可以去这家店，对老板提出自己的要求。