面积不大，环境雅致，撸串解锁新姿势

武林路上的居酒屋一到晚上就全部客满。

“我家的餐厅，女儿一年也来不了两次，她和朋友聚餐喜欢去吃日料，最近更是迷上了吃日式烤串的烧鸟店，三天两头去打卡。”杭州一海鲜大排档老板老唐一说起烧鸟店满脸都是羡慕，他天天绞尽脑汁想要吸引的年轻客人，宁愿排队一两个小时也要去吃一顿烧鸟。

不到100平方米的空间，几张桌子，日式一个开放式吧台，一个人或三五好友点几个串和一杯酒能坐一晚上。在由传统撸串、啤酒、小龙虾长期主导的夜宵届，烧鸟店异军突起，诞生了一个又一个网红餐厅，给杭州夜间消费注入了意想不到的新鲜与活力。

据不完全统计，自去年夏季以来，杭州街头已冒出上百家烧鸟店，在中山北路、武林路等闹市街区，几百米内就有三五家烧鸟店。

日料市场突遭“洗盘” 烧鸟店成最大赢家

黄大伟至今记得，自己第一次吃烤提灯时那种“一串入魂”的滋味。2016年，他将爱好变成了职业，和弟弟在武林路开了家鸟上烧鸟居酒屋。

所谓烧鸟，其实就是日式烤串，主打以炭火烧的食材。早几年，杭州日料食材一直是刺身、生鱼片的天下，虽然千串屋的串烧陪伴了一大波80后夜猫子，小林刺身的招牌也变成了炭烤的串烧，但长久以来，烧鸟依然是少数“夜归人”的私藏菜单。

“烧鸟店的爆发要从2020年下半年开始。”黄大伟的鸟上烧鸟默默无闻了好几年，去年夏天开始，几乎天天爆满，“一共20多个餐位，有时候几分钟内突然就坐满。”因为餐位少，提前预约也难订位，周末时段，经常晚上10点多还有顾客在门口排队等位。

这并不是个例。近一年来，烧鸟店毫无疑问成为餐饮领域的人气担当，无论是老牌网红千串屋，还是新晋“流量”初·居酒屋，不管是连锁品牌，还是单家门店，日式烤物赛道，几乎全线火爆。

“疫情防控阶段，三文鱼等日料食材遭遇安全危机，主打刺身的日料店不得不转型，烧鸟店可以说是最好的那个选项。”在杭州经营多年日料餐厅的老张坦言，虽然日料培养了一大批消费者生食的习惯，但主打熟物的烧鸟店覆盖群体更加广泛。“在日料食材被迫‘洗盘’之时，烧鸟成为最佳转型赛道。”

品类的爆发随之而来的是源源不断的跟风者，不少做常规日料的餐厅，也迅速开辟出“烧鸟”副线。南山路上的烧鸟店箜八与隔壁会席料理鮨秋属于同一家餐饮公司；今年春天武林路新开的酉赞与日料餐厅渔火先生是同一个老板；中山北路上的酉串更是御牛道旗下烧鸟品牌。

只赚不赔的生意？百平方米小店月流水近50万元

烧鸟店的迅速崛起，让不少传统重餐饮的老板看了都十分眼红。“100平方米不到的面积，生意怎么就那么好？”

记者算了一笔账，一家面积不大、只做晚间时段的烧鸟店，相比不少餐饮品类，其流水较多时间段为下午5时到凌晨2时，月流水最多可达四五十万元，而这类规模的烧鸟店前期投资一般不超过100万元。

“投资少，回本快，比起重餐饮，入局的门槛要低得多。”在杭州做了多年重餐饮的陈荣最近也在关注烧鸟店这个领域，“我们做了一些市场调查，这类店的消费群体以25至35周岁居多，是最有消费力的一类消费者。人均客单价可以达到200至500元。比起中餐厅而言，投资回报较高。”

“在市场爆发期，这一品类几乎是只赚不赔的最佳创业赛道。”餐饮投资人老陈一语中的。

烧鸟的风刚一刮起，资本市场就迅速做出反应。今年年初，快餐巨头味千拉面宣布进军烧烤赛道。

味千拉面在上海浦东开出的全国首家味千烧烤屋,推出以鸡肉、鸡内脏等为食材的烧鸟系列产品，采取中午快餐、只吃不聚，晚上烧烤、以吃带聚的多赛道运营，弥补了快餐与烧烤的时段痛点。据相关信息披露，这家面积115平方米、仅86个餐位的烧烤屋，月流水近百万，表现远超日益走下坡路的主品牌味千拉面。

“无论是烧鸟的崛起还是味千的转型，背后是餐饮消费市场的蝶变、消费群体的迭代。”老陈说，餐饮夜宵市场多年来就是大排档、烧烤、小龙虾的天下，而新一代的年轻消费者成长于国家发展最迅速的阶段，他们对大排档类的夜宵其实并不感冒，像烧鸟店这类食材讲究、环境雅致的场所更符合他们的审美和胃口。

记者手记

你以为吃的只是烤串？

2020年起，杭州乃至中国餐饮市场就开启了近年来少有的市场“大洗盘”，一边是大批餐厅闭店关门，另一边是新式品类不断“开疆拓土”。烧鸟店踩着新餐饮的节拍席卷而来。

但其实烧鸟并不算是新餐饮，但算是新一代消费者喜欢的餐饮类型。当70后、80后还在问什么是烧鸟时，90后、95后乃至00后们已打卡了数家烧鸟品牌。

有人会说，喊上三五好友，来几扎扎啤，大口撸串不香吗？也有人就愿意花上两三百元，吃几串烤串喝一杯清酒。

烟火气最抚凡人心，而夜归人的最新去处，也许是烧鸟配酒。